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venerdì 10 maggio 2013

IL CARAMELLO

La cosa che più adoro fare nella cucina è sperimentare, e perchè no, aggiungere anche un pizzico di fantasia, che a me non manca di certo. Adoro il colore, i particolari e su molti dolci quel tocco in più lo dà proprio il re del gusto. Di chi sto parlando? Beh del caramello, ovvio. Vedere tutte quelle decorazioni così raffinate, superbe, divine...ma il problema resta , o meglio dire restava uno: il saper fare il caramello.
Prima di riuscirci ho provato varie ricette, trovate su tantissimi libri o siti internet ; qualcuna prevedeva l'aggiunta di acqua , altre di  rimestare lo zucchero di continuo con un mestolo di legno, altre ancora chiedevano in dotazione un termometro da cucina. Il risultato tanto sperato non è mai arrivato, anzi, in casa una volta mio marito credeva che si fossero trasferiti i pellirossa con i loro messaggi di fumo. Ho lasciato stare, mi sono rassegnata e dire che non è da me , fino a quando non ho frequentato un corso di pasticceria di base presso l'istituto alberghiero del mio paese. 
Alla seconda lezione il professore ha pronunciato la parola magica che ha fatto diventare le mie orecchie come dei radar, i miei occhi si sono spalancati e...ohhhhhhhh (di meraviglia) ecco finalmente la ricetta che fa per me. Ho resettato il cervello, cancellato tutte quelle che conoscevo del passato e ho memorizzato lei (sapeste che gran fatica, occorre solo lo zucchero) e alla fini le ho dedicato la canzone di Dory Ghezzi e Wells :- E non ci lasceremo mai...abbiamo troppe cose insieme....
Ah i dolci e che tentazione ! Credo che il sommo poeta Dante , non avrebbe fatto fatica, conoscendomi ad individuare il girone dell'Inferno adatto a me , quello dei golosi! 


- Difficoltà : alta
- Tempo : varia a seconda delle quantità
- Costo : a seconda della quantità

- Ingredienti :
Zucchero semolato

- Preparazione:
Come potete ben vedere non vi è nè una quantità nè un costo specifico, poichè tutto dipende da quanto ve ne occorre. Si perchè potrete realizzarne 50 g così come 300 o 1 kg.
La cosa importantissima è che occorre un polsonetto ( pentolino di rame stagnato) o una pentola antiaderente con doppio fondo in acciaio. 
Basta poggiare la pentola sul fornello a fiamma bassa, aggiungere un paio di cucchiai di zucchero ( ma anche di più a seconda della grandezza della pentola ) e lasciare che si sciogli. Non bisogna rimestarlo mettendo al suo interno nessun cucchiaio che sia esso di legno o di metallo, ma semplicemente facendo roteare la pentola , sollevandola leggermente dalla fiamma, prendendola per le maniche.
Fate sempre molta attenzione poichè il caramello raggiunge temperature altissime ed è altamente ustionante, quindi non fatelo mai in presenza di bambini.
Adesso sta a voi decidere se ottenere un caramello chiaro ( la  cui temperatura non supera i 160°, ha un colore che ricorda il miele di acacia, ed è adatto per la panna cotta), o un caramello scuro (dal colore nocciola , ed una temperatura che raggiunge i 180°).
Il primo si presta molto per la panna cotta, il secondo invece per le decorazioni a fili (capelli d'angelo) o per la creazione di pizzi.

- Occorrente :
Polsonetto o pentola in acciaio antiaderente a doppio fondo




5 commenti:

  1. Interessante... mi chiedevo... ma il caramello salato? hai una ricetta in merito? e gli eventuali usi?

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  2. Pasa por http://ciclopeimagen.blogspot.com.es/ a recoger un premio que bien te mereces.

    Besos

    Majesus

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  3. Cara Virginia C. il caramello per così dire salato, è quello che troviamo nelle barrette di Lion, Mars, e altre simili. Quindi viene preparato in prevalenza per dolci, con l'unica differenza che rispetto alla ricetta postata sopra rimane morbido, tipo una salsa ed è possibile conservarlo in frigo in un barattolo con chiusura ermetica per circa un mese, poichè non è fatto di solo zucchero.
    Se vuoi realizzarlo le dosi che ti consiglio sono le seguenti : 160 g di zucchero semolato ( che si fa caramellare a 180° come indicato per la ricetta sopra ) a cui poi vanno aggiunti una volta spento i fuochi 250 g di panna riscaldata , 60 g di burro ed 1 pizzico di sale. Rimescoli tutto con un cucchiaio di legno. Spero di essere stata chiara e per qualsiasi cosa resto sempre a tua disposizione

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  4. ciao Imma,
    il caramello così realizzato tende a cristallizzare raffreddando? Posso prepararlo prima del momento in cui devo utilizzarlo?
    grazie Giulia

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    1. No se aggiungi poco zucchero per volta vedrai che non si cristallizzerà, al massimo, dopo se lo prepari troppo tempo prima solidifica

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