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domenica 30 ottobre 2016

SARTU' DI RISO ALLA NAPOLETANA

Una casa è piena di ricordi, di oggetti a cui sono legate molte memorie ,   ma a mio parere una casa è tale se vi abitano le persone che amiamo. In una sola parola : famiglia !
E' la famiglia che ci riempie di vissuti, e tanti di essi insiemi, come i tasselli di un puzzle ,formano la nostra vita. 
Io mi sento a casa ovunque mi trovi insieme ai miei affetti , non è importante il luogo , lo spazio , ma con chi trascorro il mio tempo.
Io adoro la domenica, poichè è l'unico giorno della settimana dove puntualmente io e mia sorella, insieme alle nostre rispettive famiglie , ci ritroviamo insieme a casa dei nostri genitori. Un appuntamento come definirlo...fisso . 
Diventa la domenica l'occasione buona per fare festa, per riunirsi tutti intorno ad un tavolo, chiacchierare, ridere scherzare...e quando serve anche ascoltare e dare qualche pacca sulla spalla se non sempre tutto gira come dovrebbe. 
E' la domenica il giorno adatto per portare in tavola i piatti più complicati o quelli della tradizione , i piatti che poi spesso pubblico sul blog, come la ricetta che sto per presentarvi.
Vi ricordate del riso  " I Chicchi D'Angelo " de iFerrari? Bene, la mia idea era quella di condividerne la bontà con tutto il resto della ciurma, in una ricetta che a dire il vero era da tantissimo tempo o per meglio dire qualche anno che non la riproponevo.
Una ricetta che da bambina non amavo in modo particolare, ma che crescendo ho rivalutato tantissimo....curiosi di sapere di che cosa si tratta ? Ma che sciocca, il titolo ha già svelato l'arcano, ovviamente il sartù di riso , ma alla napoletana. .. o quasi . Si perchè per definirlo effettivamente alla napoletana io ho omesso un ingrediente , ovvero i fegatini di pollo, che ad eccezione di tre o quattro commensali su dieci , proprio non vanno giù ( a me per prima ). Come al solito organizzandoci ovviamente con il generale di corpo d'armata ( mia madre) sul menù della domenica , io ho fatto la mia bella proposta . Devo ammettere che la mamma era un tantino titubante e mi ha chiesto di farne uno piccino, come assaggio, visto che lei avrebbe comunque pensato al primo piatto.
Io un assaggino? Ma certo mamma , non preoccuparti se arrivo a casa tua con una teglia enorme, di quelle per intenderci per fare l' angel cake... che a sartù di riso finito sfiorava i 3 kg ( non preoccupatevi, non lo abbiamo spazzolato tutto in una volta, ma tre belle fettone sono avanzate per il giorno dopo e devo dire che erano ancora più buone). 
Il bello di questa ricetta è che se si hanno ospiti magari a pranzo , si può preparare tutto il giorno prima e poi quando occorre comporlo, cuocerlo e servirlo.
Il riso che questa volta ho utilizzato devo dire che ha fatto innamorare tutti, per la cottura , per il gusto e per il fatto che i chicchi non fossero attaccati. Io ho utilizzati un riso Carnise de "I Chicchi D'Angelo " de iFerrari.
Allora armatevi di pazienza , e buon lavoro con le vostre manine belle in pasto !!!!


- Difficoltà : difficile
- Tempo : 4 ore
- Costo : € 20 circa

- Ingredienti per 12 persone :
1 kg di riso Carnise 
300 g di provola affumicata
200 g di provolone dolce
150 g di  parmigiano grattugiato 
100 g di pecorino grattugiato
4 uova 
3 uova sode 


-Per il sugo :
50 g di funghi porcini freschi (oppure 30 g di funghi secchi)
30 g di cipolla
30 g olio extravergine di oliva 
4 pezzi di salsiccia
300 g di pisellini fini in barattolo
2 l di passata di pomodoro
sale qb

Per le polpettine:
1/2 kg di macinato di vitello
200 g di mollica di pane raffermo
1 spicchio di aglio 
1 ciuffo di prezzemolo
150 g di formaggio grattugiato
2 uova 
sale qb

- Per il brodo vegetale :
2,5 l di acqua 
1 cipolla
1 carota
2 costa di sedano

olio di semi per friggere
150 g di farina 
burro per ungere lo stampo
pan grattato per spolverizzare lo stampo



- Preparazione :
-Per il sugo :
Per questa ricetta la prima cosa da fare è un ottimo sugo . 
In una pentola antiaderente mettete l'olio extravergine di oliva con la cipolla e i funghi tritati molto ,ma molto finemente ( di questi ultima si dovrà percepire solo un lieve sapore). Qualora decideste di utilizzare i funghi secchi, ovviamente dovrete farli rinvenire nell'acqua calda, strizzarli per bene, asciugarli con un ulteriore panno e poi tritarli.
Fate soffriggere per qualche minuti a fuoco medio-basso e aggiungetevi i 4 pezzi di salsiccia. Fatela rosolare e solo dopo unirete la salsa di pomodoro ed un pizzico di sale.
Fate cuocere a fuoco basso per almeno un paio di ore. Trascorso tale tempo prendete almeno tre mestoli di questo sugo e teneteli da parte. 
Nella pentola aggiungete le una ventina di polpette e i pisellini opportunamente sgocciolati e continuate la cottura per almeno altri 45 minuti.

- Per il brodo vegetale :
Prendete l'acqua fredda, tagliatevi a metà la cipolla, il sedano e la carota e fate cuocere per circa un 'ora e mezza , vi servirà questo brodo molto semplice per la cottura del riso.

-Per le polpette :
In una terrina mettete il macinato, aggiungetevi un pizzico di sale e magari anche un pizzico di pepe qualora dovesse piacervi. Aggiungetevi : la mollica di pane raffermo sbriciolata e ammorbidita lievemente con un goccio d'acqua , il prezzemolo e l'aglio tritati molto finemente, il formaggio grattugiato e le uova. Impastate bene il tutto e formate delle polpettine grandi poco meno di una noce. 
Passatele nella farina e friggetele in abbondante olio di semi. Scolatele su carta assorbente e mettetele da parte.

- Cottura del riso :
Adesso prendete una bella pentola antiaderente, fatevi riscaldare i 3 mestoli di sugo precedentemente messi da parte ,e fatevi tostare il riso . A mano amano che esso cuoce aggiungetevi il brodo. Dovrà essere un bel risotto all'onda. Salate e pepate.

Di norma tutti i passaggi illustrati fino ad ora, comprese le uova sode potete realizzarli anche un giorno prima .

- Assemblaggio :
Prendete il riso, che sia fatto raffreddare per bene se si desidera fare tutto in un giorno, o tirato un 'ora dal frigo se cotto il giorno prima. Al riso aggiungetevi il parmigiano grattugiato e le uova. Mescolate bene il tutto e mettete da parte.
dal sugo prendete i 4 pezzi di salsiccia , tagliateli  a rondelle dello spessore di circa 1 cm e metteteli in un piatto da parte.
Adesso prendete lo stampo , o qualora non foste riuscito a reperirlo va benissimo una pirofila qualsiasi. Imburratela per bene e fatevi aderire in modo uniforme il pan grattato.
Adesso con tanta, ma tanta pazienza fatevi aderire alle pareti e sul fondo il riso, compattandolo per bene e facendo in modo che non rimangano spazi aperti. una volta creato tutto il contorno dello stampo iniziate a farcire il sartù.
Mettete un primo strato di salsiccia tagliata , le uova sode, una spolverata di pecorino , e parte della provola e provolone tagliato a cubetti . Versatevi un paio di  mestoli di sugo che sarà bello denso e continuate con la farcitura mettendo questa volta le polpette e il resto degli ingredienti. Irrorate nuovamente con un paio di mestoli sugo e richiudete bene con il riso la superficie del sartù, in modo liscio e pareggiando il bordo della teglia.


Quest'ultimo passaggio, insieme all'aver imburrato per bene la teglia, permetteranno al sartù di non rompersi al momento del capovolgimento.
Infornate a  forno statico a 160° per 50 minuti . Appena cotto toglietelo dal forno ed aspettate almeno un 15 minuti prima di capovolgerlo, non fatelo subito.
Sformatelo sul piatto da portata che abbia un bordo leggermente rialzato. Versatevi al centro , nel buco , il resto del sugo con le polpette rimaste . Portate in tavola , dove lo affetterete e lo servirete.

Nel caso di una semplice pirofila non occorrerà capovolgerlo, ma basterà fare le porzioni e servire  

- Occorrente:
Stampo angel cake o pirofila , 3 pentole, padella per friggere, carta assorbente da cucina 












martedì 25 ottobre 2016

PIZZA FRITTA

Il sabato sera pizza !!!! 
Quando tutta la tribù si ritrova dopo una settimana di andirivieni, stress e lavoro non può che rilassarsi intorno ad un tavolo con una bella pizza. E chi lo dice che poi bisogna andare sempre in pizzeria ...di questi tempi e con questa crisi poi risparmiare un pochino non guasta. E riuscire a fare un'ottima pizza in casa è una bellissima soddisfazione !!!
Questo sabato avevo proprio pensato di prepararla, ma mio marito come al solito mi ha proposto una bella variante : la classica pizza fritta ripiena di ricotta alla napoletana.
Devo però puntualizzare che la vera e propria ricetta prevede al suo interno anche i ciccioli di maiale, ma sarebbe stato un vero e proprio assalto al colesterolo , quindi in questa versione li ho ...come dire aboliti. 
Essendo una ricetta con pochi ingredienti, come dico sempre questi devono essere di ottima qualità , così come l'impasto che non va assolutamente trascurato.
Le mie nonne (quella partenopea e quella piedimontese) mi hanno insegnato come si fa un ottimo impasto, di quelli leggeri non hanno il peso di un mattone sullo stomaco ... ed il segreto principale non sta solo nel dosaggio degli ingredienti ,ma anche nell'avere tanta pazienza. 
La lievitazione è importante e più lunga è meglio è . La mia nonna piedimontese lasciava riposare l'impasto per più di dodici ore incidendovi sopra una piccola croce e ripetendo come una formula magica una frase nel nostro dialetto  che recitava così :"Crisci comme crisceva Ninnu rinda alla mangiatora " ,tradotto suona come  "Cresci come cresceva il Bambinello Gesù nella mangiatoia ". Diceva che era una benedizione , e che  le cose fatte con amore ti portano amore, raddoppiato. Io adoro questo impasto base , perchè ha una lavorazione che si avvicina molto a quella della pizzeria. Infatti come poi vi spiegherò nella ricetta , due ore prima di realizzare il nostro piatto finale va già porzionato e lasciato lievitare nuovamente. Al momento della lavorazione non attaccherà , non si strappa e si stende , come direbbero a napoli " che è na bellezza !!! "
Ma il ripieno stavolta è stato reso davvero eccezionale dalla salsiccia dolce matesè , una vera e propria goduria per la vista, il palato ed il gusto.
Nel punto vendita matesè dell'imprenditore Umberto Doti troverete sia la salsiccia dolce dal colore rosato tendente al rosso, e dal tipico odore di salame , che la salsiccia piccante con il suo bel colore rosso acceso , proprio per la presenza di peperoncino tritato e aromatizzata con varie spezie tra cui il finocchietto che le conferisce un odore eccezionale. nel rispetto della tradizione entrambi i prodotti vengono lavorati con esclusive carni di suino,tagliate a grana grossa, con la totale assenza di glutine . Questo fa si che al momento del taglio le fette rimangano  belle compatte , omogenee e morbide.
Insomma bando alle ciance, armatevi di pazienza e mani in pasta ... un piccolissimo consiglio, preparate quante più pizze fritte potete , perchè appena servite spariranno !!!



- Difficoltà : media
- Tempo : 12 ore di lievitazione + 1
- Costo : € 6 circa 



- Ingredienti per 6 pizze fritte

 -Per l'impasto:
600 g di farina per Pizza
300 g di acqua 
6 g  di olio extravergine di oliva 
9 g di sale
1 g di lievito di birra

-Per il ripieno :
500 g di ricotta vaccino
300 g di salsiccia dolce o piccante
150 g di provola affumicata
pepe in abbondanza

 1 l olio di semi per friggere 


- Preparazione :
Per la pizza versate la farina in una terrina , unitevi l'olio, il sale ed il lievito sbriciolato. Aggiungete l'acqua poco per volta ed impastate bene e a lungo, fino a quando non risulterà bello liscio. Potrebbe sembrarvi un pochino duro, ma non abbiate timore. Sistematelo ben bene nella terrina, incidetevi sopra una piccola croce e coprite o con della pellicola da cucina o in un panno di cotone . Ponetelo in un luogo lontano da correnti d'aria e lasciate lievitare per almeno 10 ore.
Trascorso tale tempo dividete l'impasto in sei porzioni ,utilizzando sempre e solo le mani, mai coltelli o altro ( non so dirvi il perchè ma mia nonna così diceva ) adagiateli su un vassoio e ricoprite nuovamente . 
Fate lievitare nuovamente per due ore.


Nel frattempo preparate il ripieno : setacciate la ricotta una o due volte in un setaccio , aggiungetevi la salsiccia. Privatela  del budello e tagliatela prima a fettina spesse mezzo centimetro, che poi a loro volta andrete a suddividere in 4 parti. Unite ancora la provola tagliata a cubetti ed abbondante pepe. non aggiungete sale poichè la salsiccia è già saporita di suo.
Adesso con le mani e solo con le mani stendete l'impasto formando una pizzetta sottile e dello spessore di 20 / 25 centimetri di diametro. Adagiatevi all'interno il ripieno , richiudetelo a mezzaluna e con le dita schiacciate bene i bordi, per evitare che in cottura si aprano.
Friggete in abbondante olio di semi in una padella pochi per volta, uno o al massimo due. Appena immersi nell'olio , con l'aiuto di un cucchiaio e prestando molta attenzione nel non scottarvi, versate sul lato superiore in continuazione l'olio.
Girateli spesso e non appena sono belli dorati da ambedue i lati scolatesi su carta-assorbente . Serviteli subito


- Occorrente :
carta assorbente , pellicola da cucina o canovaccio in cotone , terrina , padella 


giovedì 20 ottobre 2016

ARANCINI DI RISO ALLA SICILIANA ... O QUASI

Quando pochi giorni fa ho ricevuto la campionatura de " I Chicchi d'Angelo " dell'azienda iFERRARI devo ammettere di essere entrata un pò in confusione. Se vi starete chiedendo il perchè, beh la spiegazione è molto semplice : adoro il riso e davanti a cotanta bontà sono andata un pò in tilt su quale ricetta presentare sul blog.
Non mi piace essere ripetitiva , ma sentivo il bisogno di chiedere al mio sommo consigliere , il mio maritozzo . 
Infatti è stato lui a chiarirmi subito le idee ; appena gli ho proposto il quesito la sua risposta/domanda è stata netta e ben precisa :- Ma sul blog non hai mai postato la ricetta degli arancini alla siciliana che fai tu? 
Allora chiariamo subito una cosa : chiamiamoli arancini siciliani, ma a quanto pare, sembrerebbe un pò vago come nome , mi spiego meglio. A seconda se ci troviamo a Messina, a Palermo o in altre città siciliane, l'arancino cambia...c'è chi utilizza la besciamella, chi li fa rossi (al ragù) , chi bianchi...insomma vale il detto in questo caso Paese che vai arancino che trovi.
La mia ricetta tempo fa mi è stata data da una persona siciliana , incontrata un pò per caso in una  vacanza in Grecia ,  e che si è trasferita a Torino...un incontro durato pochissimo , un giorno , il tempo necessario per scrivere e farmi spiegare bene il procedimento per la realizzazione di uno dei piatti preferiti da mio marito. 
Pensate, siccome siamo due appassionati di Camilleri, e di conseguenza di Montalbano, ogni volta che in tivù ne trasmettono qualche episodio, mi guarda con occhi grandi e mentre aspetto parole dolci , con volce pacata mi dice :- Ma quando mi fai due arancini ???
Non chiamiamoli arancini, poichè non riesco a contenermi bene nel dargli la forma, e vengono fuori delle vere e proprie bombe a mano ... ma che dire meglio mangiarne uno , ma buono. Devo dire che uno dei miei prossimi acquisti sarà lo strumento apposito per poterli realizzare , l'ormai famosissimo Aranciotto o Arancinotto che dir si voglia, che fa risparmiare tempo e poi vengono tutti belli uguali.
Ritornando al marito aveva ragione, postiamo finalmente gli arancini alla siciliana  e se differenziano dall'originale (per qualche siciliano che legge ) beh ne chiedo venia , ma posso rassicurarvi che sono davvero buoni !!!!
Per poterli realizzare ho utilizzato il Riso Carnise de "I Chicchi D'Angelo " , ottimo per ricette di questo tipo, che mantiene bene la cottura e dal sapore eccellente.
Allora mi raccomando armatevi di tanta pazienza, e buone mani in pasto !!!!


- Difficoltà : media 
- Tempo : 2 ore 
- Costo : € 10 circa 

- Ingredienti per 8 arancini :
30 g di burro
 1 bustina di zafferano
1 dado da cucina classico

- Per il ripieno : 
200 g di passata di pomodoro
100 g di macinato di vitello
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato 
40 g di cipolla 
30 g di olio extravergine di oliva
70 g di pisellini finissimi 
1 provola 
7 uova 
farina qb
sale & pepe qb
250 g di impanatura di farina di mais 

1 l di olio di semi per friggere



- Preparazione :
Mettete sul fuoco una pentola con dentro l'acqua per cuocervi il riso , il dado da cucina e portate a bollore. 
Calatevi il riso Carnise de "I Chicchi D'Angelo " , salate se dovesse essere necessario ed aggiungete la bustina di zafferano. 
Scolate il riso al dente ed aggiungetevi ancora caldo il burro , rimescolando per bene. Mettete da parte e lasciate raffreddare.
Nel frattempo dedicatevi al ragù: in  una pentola antiaderente soffriggete la cipolla con l'olio extravergine di oliva. 
Aggiungete la carne e fate rosolare ben bene , aggiungete la passata di pomodoro e cuocete per altri 20 minuti. 
Trascorso tale tempo aggiungete i pisellini, fate cuocere per altri 8 / 10 minuti e salate.
Lasciate raffreddare . Potrebbe sembrarvi che la porzione del ragù sia un pò pochina, ma tenete presente che per ogni arancino non va più di un cucchiaino da the ,un  cucchiaino e mezzo di ragù.
Una volta raffreddato il riso amalgamatelo con una spolverata di pepe, 3 uova ed il Parmigiano Reggiano Grattugiato. Amalgamate il tutto .
Adesso con le mani unte con un goccio di olio di oliva prendete un pugno di riso. dategli una forma tondeggiante e ricavatane al centro una sorta di piccolo cratere. Riempitelo di ragù e provola tagliata a cubetti. Prendete un altro pò di riso e cercate di dare all'arancino la forma di una pera.
Una volta che saranno tutti pronti passateli nella farina, nelle 4 uova rimaste e battute , e nel pan grattato. 
Vi consiglio per ogni arancino di ripetere quest'operazione due volte, l'impanatura risulterà perfetta e bella croccante.
Friggeteli in una padella stretta ed alta, in modo tale che l'olio di semi ricopra in cottura tutta l'arancino, facendolo andare a fuoco medio-basso. Dorateli per bene e lasciateli scolare su carta da cucina assorbente prima di servirli.



- Consiglio :
Se avete degli ospiti potrete prepararli prima e poi passarli qualche secondo nel forno caldo prima di servirli.
Per fare bella figura potreste inserire in ogni arancino una foglia di limone .












martedì 18 ottobre 2016

iFERRARI ... NATURALMENTE BUONI

Sapevate che nel mondo esistono circa ventimila varietà di riso e che ne vengono prodotte circa cinquecento milioni di tonnellate l'anno ?
E' il cereale più consumato e sulla sua nascita esistono tante leggende : ad esempio per gli arabi è un cibo sacro poichè germinato dalle gocce di sudore di Maometto cadute dal paradiso ; e altrettanto sacro è per l'India ed è proprio da lì che abbiamo appreso l'usanza del lancio del riso sul capo degli sposi.
L'Italia è il secondo Paese in Europa dopo la Russia a produrre il maggior quantitativo di riso e la sua coltivazione, oltre che in molte zone della pianura padana e veneta è concentrata anche in Sicilia e in Sardegna. 



Proprio in quest'ultima regione si produce un riso dalle qualità eccellenti , coltivato nella tenuta agricola di "Pinna Manna " Pesaria , in terreni che si affacciano sul Golfo di Oristano.
Tutto ebbe inizio negli anni trenta quando Giovanni Ferrari , insieme alla moglie Marta decisero di trasferirsi in Sardegna dove iniziarono a lavorare la terra. Dalla loro unione sono nati 4 figli e proprio uno di loro , Angelo Mario , decide di lavorare nell'azienda di famiglia e grazie alla sua tenacia e alla sua esperienza ne porta sempre più in alto il nome. 
Nel 1965 Angelo Mario si innamora di Rimedia con la quale ha 4 figli che oggi lavorano tutti nell'azienda e nel 1978 è co-fondatore della SA.PI.SE (Cooperativa Sardo Piemontese Sementi) , divenendo produttore pluripremiato di riso da seme certificato coltivato in Sardegna. Infatti nella sua azienda vengono prodotti sia sementi o riso da seme che riso da tavola o da consumo. 
Dalla passione, la serietà e la tenacia nel proprio lavoro nasce la gamma  di quattro  risi  da tavola pregiati ed aromatici, ognuno con una qualità ben definita : " I Chicchi d'Angelo ".




Il riso Carnise è un superfino adatto per risotti , timballi e torte salate . Il Carnise ha una maggiore resistenza alle fitopatie ,avvero a delle specifiche malattie delle piante e per questo, la sua coltivazione, è tra le più razionali e rispettose dell'ambiente.




Il Riso Venere viene comunemente definito riso nero o riso degli imperatori . Il suo chicco si presenta :  alla vista nero e arrotondato ed in parte il colore è dovuto anche alla presenza di antiossidanti e di antociani, ideali per combattere l'invecchiamento ; mentre il gusto è delicato ed aromatico. Infatti per questa sua ultima caratteristica si presta non solo per la preparazione di risotti a base di pesce o insalate, ma anche per la preparazione di polente , crespelle , pane e dolci.




Il Riso Apollo è caratterizzato da un chicco lungo e dal sapore aromatico. prorpio per il suo gusto così particolare è ottimo gustato lesso e condito semplicemente con un filo di olio di oliva e una spolverata di pecorino. E' ideale anche per la preparazione di contorni, insalate e piatti piuttosto delicati  a base di carni o pesce.




Ermes è un riso particolarissimo, poichè nasce dall'incrocio del riso Venere (o riso nero ) e un riso del tipo indica (Apollo) . La cariosside (ovvero la sua forma) è lunga e sottile ed il suo pericarpio è caratterizzato da un colore bruno/rossiccio proprio per la presenza di antociani. Si sposa bene con i piatti dal gusto deciso e mantiene anche dopo la cottura la sua caratteristica croccante.





I risi iFERRARI vengono coltivati esclusivamente in Sardegna e sono garantiti dal marchio "Riso Italiano " tutelato dall'Ente Nazionale Risi , un ente pubblico ed economico sottoposto alla vigilanza del Ministero delle politiche Agricole, Alimentari e Forestali... insomma tutto questo per dirvi ...mangiamo bene, mangiamo italiano , dove valori , tradizione, passione , amore e serietà nel proprio lavoro si tramandano di generazione in generazione, di chicco in chicco , di Ferrari in Ferrari.
Riso iFERRARI ...naturalmente buoni.