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domenica 30 ottobre 2016

SARTU' DI RISO ALLA NAPOLETANA

Una casa è piena di ricordi, di oggetti a cui sono legate molte memorie ,   ma a mio parere una casa è tale se vi abitano le persone che amiamo. In una sola parola : famiglia !
E' la famiglia che ci riempie di vissuti, e tanti di essi insiemi, come i tasselli di un puzzle ,formano la nostra vita. 
Io mi sento a casa ovunque mi trovi insieme ai miei affetti , non è importante il luogo , lo spazio , ma con chi trascorro il mio tempo.
Io adoro la domenica, poichè è l'unico giorno della settimana dove puntualmente io e mia sorella, insieme alle nostre rispettive famiglie , ci ritroviamo insieme a casa dei nostri genitori. Un appuntamento come definirlo...fisso . 
Diventa la domenica l'occasione buona per fare festa, per riunirsi tutti intorno ad un tavolo, chiacchierare, ridere scherzare...e quando serve anche ascoltare e dare qualche pacca sulla spalla se non sempre tutto gira come dovrebbe. 
E' la domenica il giorno adatto per portare in tavola i piatti più complicati o quelli della tradizione , i piatti che poi spesso pubblico sul blog, come la ricetta che sto per presentarvi.
Vi ricordate del riso  " I Chicchi D'Angelo " de iFerrari? Bene, la mia idea era quella di condividerne la bontà con tutto il resto della ciurma, in una ricetta che a dire il vero era da tantissimo tempo o per meglio dire qualche anno che non la riproponevo.
Una ricetta che da bambina non amavo in modo particolare, ma che crescendo ho rivalutato tantissimo....curiosi di sapere di che cosa si tratta ? Ma che sciocca, il titolo ha già svelato l'arcano, ovviamente il sartù di riso , ma alla napoletana. .. o quasi . Si perchè per definirlo effettivamente alla napoletana io ho omesso un ingrediente , ovvero i fegatini di pollo, che ad eccezione di tre o quattro commensali su dieci , proprio non vanno giù ( a me per prima ). Come al solito organizzandoci ovviamente con il generale di corpo d'armata ( mia madre) sul menù della domenica , io ho fatto la mia bella proposta . Devo ammettere che la mamma era un tantino titubante e mi ha chiesto di farne uno piccino, come assaggio, visto che lei avrebbe comunque pensato al primo piatto.
Io un assaggino? Ma certo mamma , non preoccuparti se arrivo a casa tua con una teglia enorme, di quelle per intenderci per fare l' angel cake... che a sartù di riso finito sfiorava i 3 kg ( non preoccupatevi, non lo abbiamo spazzolato tutto in una volta, ma tre belle fettone sono avanzate per il giorno dopo e devo dire che erano ancora più buone). 
Il bello di questa ricetta è che se si hanno ospiti magari a pranzo , si può preparare tutto il giorno prima e poi quando occorre comporlo, cuocerlo e servirlo.
Il riso che questa volta ho utilizzato devo dire che ha fatto innamorare tutti, per la cottura , per il gusto e per il fatto che i chicchi non fossero attaccati. Io ho utilizzati un riso Carnise de "I Chicchi D'Angelo " de iFerrari.
Allora armatevi di pazienza , e buon lavoro con le vostre manine belle in pasto !!!!


- Difficoltà : difficile
- Tempo : 4 ore
- Costo : € 20 circa

- Ingredienti per 12 persone :
1 kg di riso Carnise 
300 g di provola affumicata
200 g di provolone dolce
150 g di  parmigiano grattugiato 
100 g di pecorino grattugiato
4 uova 
3 uova sode 


-Per il sugo :
50 g di funghi porcini freschi (oppure 30 g di funghi secchi)
30 g di cipolla
30 g olio extravergine di oliva 
4 pezzi di salsiccia
300 g di pisellini fini in barattolo
2 l di passata di pomodoro
sale qb

Per le polpettine:
1/2 kg di macinato di vitello
200 g di mollica di pane raffermo
1 spicchio di aglio 
1 ciuffo di prezzemolo
150 g di formaggio grattugiato
2 uova 
sale qb

- Per il brodo vegetale :
2,5 l di acqua 
1 cipolla
1 carota
2 costa di sedano

olio di semi per friggere
150 g di farina 
burro per ungere lo stampo
pan grattato per spolverizzare lo stampo



- Preparazione :
-Per il sugo :
Per questa ricetta la prima cosa da fare è un ottimo sugo . 
In una pentola antiaderente mettete l'olio extravergine di oliva con la cipolla e i funghi tritati molto ,ma molto finemente ( di questi ultima si dovrà percepire solo un lieve sapore). Qualora decideste di utilizzare i funghi secchi, ovviamente dovrete farli rinvenire nell'acqua calda, strizzarli per bene, asciugarli con un ulteriore panno e poi tritarli.
Fate soffriggere per qualche minuti a fuoco medio-basso e aggiungetevi i 4 pezzi di salsiccia. Fatela rosolare e solo dopo unirete la salsa di pomodoro ed un pizzico di sale.
Fate cuocere a fuoco basso per almeno un paio di ore. Trascorso tale tempo prendete almeno tre mestoli di questo sugo e teneteli da parte. 
Nella pentola aggiungete le una ventina di polpette e i pisellini opportunamente sgocciolati e continuate la cottura per almeno altri 45 minuti.

- Per il brodo vegetale :
Prendete l'acqua fredda, tagliatevi a metà la cipolla, il sedano e la carota e fate cuocere per circa un 'ora e mezza , vi servirà questo brodo molto semplice per la cottura del riso.

-Per le polpette :
In una terrina mettete il macinato, aggiungetevi un pizzico di sale e magari anche un pizzico di pepe qualora dovesse piacervi. Aggiungetevi : la mollica di pane raffermo sbriciolata e ammorbidita lievemente con un goccio d'acqua , il prezzemolo e l'aglio tritati molto finemente, il formaggio grattugiato e le uova. Impastate bene il tutto e formate delle polpettine grandi poco meno di una noce. 
Passatele nella farina e friggetele in abbondante olio di semi. Scolatele su carta assorbente e mettetele da parte.

- Cottura del riso :
Adesso prendete una bella pentola antiaderente, fatevi riscaldare i 3 mestoli di sugo precedentemente messi da parte ,e fatevi tostare il riso . A mano amano che esso cuoce aggiungetevi il brodo. Dovrà essere un bel risotto all'onda. Salate e pepate.

Di norma tutti i passaggi illustrati fino ad ora, comprese le uova sode potete realizzarli anche un giorno prima .

- Assemblaggio :
Prendete il riso, che sia fatto raffreddare per bene se si desidera fare tutto in un giorno, o tirato un 'ora dal frigo se cotto il giorno prima. Al riso aggiungetevi il parmigiano grattugiato e le uova. Mescolate bene il tutto e mettete da parte.
dal sugo prendete i 4 pezzi di salsiccia , tagliateli  a rondelle dello spessore di circa 1 cm e metteteli in un piatto da parte.
Adesso prendete lo stampo , o qualora non foste riuscito a reperirlo va benissimo una pirofila qualsiasi. Imburratela per bene e fatevi aderire in modo uniforme il pan grattato.
Adesso con tanta, ma tanta pazienza fatevi aderire alle pareti e sul fondo il riso, compattandolo per bene e facendo in modo che non rimangano spazi aperti. una volta creato tutto il contorno dello stampo iniziate a farcire il sartù.
Mettete un primo strato di salsiccia tagliata , le uova sode, una spolverata di pecorino , e parte della provola e provolone tagliato a cubetti . Versatevi un paio di  mestoli di sugo che sarà bello denso e continuate con la farcitura mettendo questa volta le polpette e il resto degli ingredienti. Irrorate nuovamente con un paio di mestoli sugo e richiudete bene con il riso la superficie del sartù, in modo liscio e pareggiando il bordo della teglia.


Quest'ultimo passaggio, insieme all'aver imburrato per bene la teglia, permetteranno al sartù di non rompersi al momento del capovolgimento.
Infornate a  forno statico a 160° per 50 minuti . Appena cotto toglietelo dal forno ed aspettate almeno un 15 minuti prima di capovolgerlo, non fatelo subito.
Sformatelo sul piatto da portata che abbia un bordo leggermente rialzato. Versatevi al centro , nel buco , il resto del sugo con le polpette rimaste . Portate in tavola , dove lo affetterete e lo servirete.

Nel caso di una semplice pirofila non occorrerà capovolgerlo, ma basterà fare le porzioni e servire  

- Occorrente:
Stampo angel cake o pirofila , 3 pentole, padella per friggere, carta assorbente da cucina 












13 commenti:

  1. io sono mezza napoletane e si anche la mia mamma lo fa cosi , ora che ho visto la tua ricetta mi hai fatto venire voglio di rifarlo, cosi potro' assaporare il gusto della mia terra e della mia napoli anche se ne sono lontana

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  2. Mamma mia che lavoro! Certo, se lo vuoi mangiare per pranzo devi cominciare il giorno prima. Ma quando lo porti in tavola sarà sicuramente una grande festa!

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  3. Non conoscevo questa ricetta e dall'aspetto è molto ma molto invitante, hai spiegato tutto alla perfezione, grazie, proverò passo passo a farla.

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  4. Che delizia, la cucina napoletana mi piace tantissimo ma le ricette sono difficili da me, magari questa provo anche io a farla!

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  5. La trovo strepitosa questa ricetta, io non so se sarei in grado di fare un piatto così meraviglioso......non è che puoi venire a casa mia a prepararlo tu?!?! chissà che bontà!

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  6. ha un aspetto delizioso adoro il riso, devo provare a fare questa tua ricetta

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  7. Adoro il riso e la preparazione del sartu' alla napoletana non sono mai riuscita a farla per bene. Seguiro' i tuoi suggerimenti.

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  8. Sai che non ho mai assaggiato questo piatto in vita mia? Il tuo ha davvero un aspetto invitante

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  9. Caspiterina, questa ricetta è degna de Il Cucchiaio D'Argento, davvero complimenti per la maestria e preparazione. So che sono un po' una frana in cucina e non penso di riuscire a replicarlo al meglio ma questo sartù di riso mi piacerebbe provarlo. Bravissima!

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  10. E' un piatto a me molto caro, lo faceva sempre la mia nonna e tutt'ora mi piace tantissimo

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  11. Complimenti per questa bella ricetta,sicuramente non veloce ma visti tutti gli ingredienti e il lungo procedimento sono certa che hai creato un goloso primo piatto.Da fare sicuramente grazie !

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  12. ma il tuo non è un piatto è un capolavoro! che meraviglia sei stata davvero bravissima!rubo la ricetta ;)

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