IL RAGU' NAPOLETANO

Edoardo De Filippo  , tra le sue tantissime opere , ne ha dedicata una al ragù napoletano...eh si, perchè per ogni napoletano che si rispetti nessun ragù è buono se non quello di mammà. 

'O rraù ca me piace a me 

m' 'o ffaceva sulo mammà. 

A che m'aggio spusato a te, 

ne parlammo pè ne parlà. 

Io nun sogno difficultuso; 

ma luvàmell''a miezo st'uso. 

Sì, va buono: cumme vuò tu. 

Mò ce avèssem' appiccecà? 

Tu che dice? Chest'è rraù? 

E io m'a 'o mmagno pè m' 'o mangià... 

M' 'a faje dicere na parola? 

Chesta è carne c' 'a pummarola.

Devo però precisare che a Napoli ,  zona che vai ragù che trovi , nel senso che c'è chi lo fa con carne mista ( vitello e maiale) e chi con una sola qualità.

Ricordo ancora quando le domeniche le trascorrevo dai miei nonni partenopei ed ancora mi tornano i mente gli odori e i profumi , che sono diventati quelli che mi riconducono alla mia infanzia.
Appena scesa dall'automobile ricordo il profumo del limone che il nonno curava come un figlio, con i suoi bei frutti gialli come l'oro e appena si entrava in casa si veniva accolti dal profumo delizioso del ragù che la nonna, con tanta cura e pazienza ci preparava.
Essendo io all'epoca una bimbetta tutta pelle e ossa ( difficilissimo a crederci, nel vedermi adesso ), ricordo che abbinava questa bontà agli ziti. Il compito , permettetemi di dire non facile, di spezzare tale pasta toccava al nonno, che si sedeva sulla sua seggiola e con il colapasta poggiato sulle gambe iniziava il suo duro compito. 
Siccome si inventavano di tutto pur di farmi mangiare, ricordo che la nonna li faceva spezzare per me , piccoli piccoli , della grandezza di una falange... ah povero nonno , quanta pazienza !!!!
Siccome poi gradivo , la nonna il ragù rimasto lo metteva in un barattolo di vetro e lo dava a mia madre , con la speranza che il miracolo del pasto si ripetesse anche il giorno dopo.
Oggi la situazione è un pò diversa, avendo un critico gastronomico in famiglia, mio marito per precisare, ogni domenica è sempre la stessa storia... Poverina la mia mamma che si sente dire dal genere partenopeo (in tono di scherzo ovviamente ) che il suo è un ottimo ragù, ma non uno napoletano !!! E da lì iniziano le  frecciatine, le battutine , ma sempre tutto in tono scherzoso .
Il segreto di un buon ragù ? Credo che sia la pazienza, tanta tanta pazienza e l'amore per le persone per cui si cucina. Va preparato il giorno prima in una pignatta di coccio , fatto cuocere a fuoco lento e lasciato "pippiare" o "pappuliare" che dir si voglia per almeno otto ore.
Nella riuscita di questo ragù che è stato un successone devo assolutamente ringraziare  l'azienda Mazzotti Home  per la pignatta inviatami , una vera e propria opera d'arte non solo nell'aspetto, ma anche nell'assolvere appieno il suo compito. 
Allora è inutile dilungarsi ancora, vi lascio la ricetta augurandovi un buon ragù!!!

- Difficoltà  : facile

- Tempo : 8 ore 

- Costo : € 20 circa

- Ingredienti per 10 persone :

4,5 l di passata di pomodoro

500 g di salsiccia cervellatine ( quella sottile)

8 tracchie

8 fettine spesse di muscolo di vitello

5 cotiche di maiale

100 g di prosciutto crudo

100 g di pancetta arrotolata

50 g di cipolla

sale qb

- Preparazione :

La prima cosa da fare è tritare finemente la cipolla con il prosciutto crudo e la pancetta. Questa operazione potrete farla tranquillamente con un mixer per risparmiare un pò di tempo. 

Versate il trito nel tegame di coccio e fate rosolare a fuoco basso e ricordandovi sempre di poggiare la pentola su uno spargifiamma . Appena la cipolla sarà bella imbiondita e i grassi del prosciutto e della pancetta sciolti , unitevi tutta la carne, comprese le cotiche che voi o il vostro macellaio avrete arrotolato ed insaporito all'interno con pepe, sale, aglio e prezzemolo ( molti a Napoli mettono anche pinoli ed uvetta ,ma questa volte l'ho omessa).

Fate rosolare affinchè la carne non sia sigillata per bene ( contando che state usando una pentola di coccio tale operazione può durare dai 45 ai 60 minuti).

Unite la passata di pomodoro, salate e lasciate pippiare cioè bollire piano piano per circa sette ore. 

Il miglior modo per assaggiarlo è quello di cospargerlo su una fettina di pane .

- Occorrente: 

Pentola di coccio 

BURRO DI SENAPE , FATTO IN CASA

Il bello della cucina è anche mettersi in gioco , creando o almeno tentando di creare delle nuove pietanze , che magari non avremmo mai immaginato di realizzare.

Il sabato per me è un pò la giornata del relax, dove posso dedicarmi ai fornelli per la preparazione o sperimentazione di nuovi sapori.

Ed ecco che proprio di sabato ho deciso di realizzare  una ricetta semplice, ma nello stesso tempo simpatica e che non avevo mai provato prima di allora. Ultimamente nel web e nei vari gruppi di cucina che frequento , molti si dilettano nella preparazione in casa di ricottine e formaggio primo sale... e allora mi sono detta perchè non realizzare un burro interamente fatto in casa ? E perchè magari non aggiungere un sapore particolare , ma soprattutto deciso come la senape piccante della Louis Frères ? 

Allora guarda un pò di qua tra i vari siti web , aggiungi, togli e più che una cucina sembrava un laboratorio chimico ...ma insomma alla fine ce l'ho fatta !!!! Ho creato il mio " burro " in casa e a detta di chi è stata la mia cavia, ottimo.

Per correttezza, va detto che va tenuto in frigo dopo della preparazione e che deve essere consumato in un paio di giorni. 

E' adorabile spalmato selle tartine e magari accompagnarlo con del pesce tipo uova di storione , salmone affumicato e chi più ne ha di fantasia più ne metta.

Allora senza troppi giri di parole, questa volta è bene mettersi con le mani in pasto , e credetemi non sarà assolutamente faticoso , ma solo un tantino laborioso  ( intendo qualche piatto in più da lavare )...

- Difficoltà : media

- Tempo : 30 minuti circa 

- Costo : € 4 circa 

- Ingredienti :

250 ml di panna fresca

50 g di Senape di Dijon Forte di Louis Frères

1 cucchiaino di sale
1 spolverata di pepe bianco

10 g di acqua gelata

- Preparazione :

Per prima cosa con uno sbattitore elettrico montate in modo fermo la panna fresca ben fredda  ( che , inutile che io vi dica non è quella utilizzata né per i dolci, né per le pietanze salate, ma quella che si trova nei banco frigo ).

Adesso trasferite la panna in un robot da cucina , mettendo tutti gli altri ingredienti, e con una raccomandazione , che l'acqua sia davvero gelata. Basterà azionare il frullatore per circa 4 minuti e noterete che nel fondo ci sarà una parte acquosa, mentre il resto del composto risulterà granuloso , non omogeneo.

Prendete il tutto e con l'aiuto di un colino scolate tutta l'acqua e con le mani strizzate e compattate la massa. Potete dare la classica forma cilindrica , quadrata o come ho scelto io ho pressato il tutto in uno stampino precedentemente bagnato con della semplice acqua ( questa operazione servirà a far scivolare meglio il burro ).

Copritelo con della pellicola e ponetelo in frigo fino al momento dell'utilizzo.

- Occorrente :

Sbattitore elettrico, robot da cucina , pellicola da cucina, colino

IL CARAMELLO

La cosa che più adoro fare nella cucina è sperimentare, e perchè no, aggiungere anche un pizzico di fantasia, che a me non manca di certo. Adoro il colore, i particolari e su molti dolci quel tocco in più lo dà proprio il re del gusto. Di chi sto parlando? Beh del caramello, ovvio. Vedere tutte quelle decorazioni così raffinate, superbe, divine...ma il problema resta , o meglio dire restava uno: il saper fare il caramello.
Prima di riuscirci ho provato varie ricette, trovate su tantissimi libri o siti internet ; qualcuna prevedeva l'aggiunta di acqua , altre di  rimestare lo zucchero di continuo con un mestolo di legno, altre ancora chiedevano in dotazione un termometro da cucina. Il risultato tanto sperato non è mai arrivato, anzi, in casa una volta mio marito credeva che si fossero trasferiti i pellirossa con i loro messaggi di fumo. Ho lasciato stare, mi sono rassegnata e dire che non è da me , fino a quando non ho frequentato un corso di pasticceria di base presso l'istituto alberghiero del mio paese. 
Alla seconda lezione il professore ha pronunciato la parola magica che ha fatto diventare le mie orecchie come dei radar, i miei occhi si sono spalancati e...ohhhhhhhh (di meraviglia) ecco finalmente la ricetta che fa per me. Ho resettato il cervello, cancellato tutte quelle che conoscevo del passato e ho memorizzato lei (sapeste che gran fatica, occorre solo lo zucchero) e alla fini le ho dedicato la canzone di Dory Ghezzi e Wells :- E non ci lasceremo mai...abbiamo troppe cose insieme....
Ah i dolci e che tentazione ! Credo che il sommo poeta Dante , non avrebbe fatto fatica, conoscendomi ad individuare il girone dell'Inferno adatto a me , quello dei golosi! 

- Difficoltà : alta
- Tempo : varia a seconda delle quantità
- Costo : a seconda della quantità

- Ingredienti :
Zucchero semolato

- Preparazione:
Come potete ben vedere non vi è nè una quantità nè un costo specifico, poichè tutto dipende da quanto ve ne occorre. Si perchè potrete realizzarne 50 g così come 300 o 1 kg.
La cosa importantissima è che occorre un polsonetto ( pentolino di rame stagnato) o una pentola antiaderente con doppio fondo in acciaio. 
Basta poggiare la pentola sul fornello a fiamma bassa, aggiungere un paio di cucchiai di zucchero ( ma anche di più a seconda della grandezza della pentola ) e lasciare che si sciogli. Non bisogna rimestarlo mettendo al suo interno nessun cucchiaio che sia esso di legno o di metallo, ma semplicemente facendo roteare la pentola , sollevandola leggermente dalla fiamma, prendendola per le maniche.
Fate sempre molta attenzione poichè il caramello raggiunge temperature altissime ed è altamente ustionante, quindi non fatelo mai in presenza di bambini.
Adesso sta a voi decidere se ottenere un caramello chiaro ( la  cui temperatura non supera i 160°, ha un colore che ricorda il miele di acacia, ed è adatto per la panna cotta), o un caramello scuro (dal colore nocciola , ed una temperatura che raggiunge i 180°).
Il primo si presta molto per la panna cotta, il secondo invece per le decorazioni a fili (capelli d'angelo) o per la creazione di pizzi.

- Occorrente :
Polsonetto o pentola in acciaio antiaderente a doppio fondo

SALSA BESCIAMELLA

La salsa besciamella accompagna spesso i primi piatti, ma anche crocchette o stuzzichini vari. E' molto facile da preparare e certamente molto più economica di quella che si compra... e poi volete mettere la soddisfazione di riuscire a farla da sè ?

- Difficoltà : facile
- Tempo : 15 minuti
- Costo : € 0.80

- Ingredienti :
1/2 l di latte
50 g di farina tipo "00"
25 g di burro
1/2 cucchiaino di sale
noce moscata q.b.
pepe



- Preparazione :
In una pentola antiaderente scaldare il burro con la farina. In un pentolino a portate  il latte ,con l'aggiunta della noce moscata , ad ebollizione. A questo punto unite al burro e alla farina ; salate, pepate e con l'aiuto di una frusta, onde evitare la formazione di grumi, continuate rimestando la cottura per altri 10 minuti.
A seconda della densità che desiderate potrete aggiungere più farina o più latte.

 - Varianti :
1)  Per le persone intolleranti al latte vaccino , si può sostituire quest'ultimo con il latte di riso.
2) Per ottenere una vellutata di pollo si può sostituire al latte lo stesso quantitativo di brodo di   
    pollo filtrato.
3) Per ottenere una vellutata di pesce vale lo stesso discorso di quella di pollo, ovvero basta 
    aggiungere del buon fumetto di pesce filtrato.
4) Se invece vogliamo ottenere una Salsa Mornay , basterà aggiungere alla nostra
     besciamella di base 1 tuorlo sbattuto, con 50 g di panna da cucina e 25 g  parmigiano 
     grattugiato. 

IL PESTO

Vi è mai capitato in un supermercato, quando state facendo la spesa , di vedere persone con i carrelli pieni di cibi precotti ? Ormai si trova di tutto, dai primi piatti, alle insalate agita e gusta, ai caffè da scecherare...ma  di genuino quanto c'è ? Beh se poi si cerca di affrontare un discorso con chi ne consuma ,le risposte sono le stesse e vanno dal non ho tempo di cucinare perchè lavoro, al sono solo in casa e quindi non spreco... Non spreco? E lo scontrino lo avete visto o alla cassa passa a pagare qualcun altro per voi ? Mi confesso, delle volte cucino anche io cibi precotti, ma solo se sono fatti con le mie mani ed ottengo un risparmio economico , ma cosa più importante so cosa mangio.

Non me ne vogliano i liguri, ma questo è uno dei miei condimenti preferiti, che d'estate preparo e congelo in monoporzioni, pronte d'inverno all'occorrenza.

- Difficoltà : facile

- Tempo : 30 minuti

- Costo : € 3 circa

- Ingredienti per 10 vaschette monoporzioni :

160 g di basilico

40 g di pinoli

40 g di parmigiano grattugiato

40 g di pecorino grattugiato

sale grosso

80 g olio extravergine di oliva 

- Variante : 

Potrete sostituire agli ingredienti sopra elencati, 40 g di noci anzichè di pinoli e 80 g di parmigiano, eliminando il pecorino per chi non piace.

- Preparazione :

Non me ne vogliano i liguri, maestri del pesto e del mortaio, ma anche io per questioni di tempo uso un mixer.

Quindi lavate ad una ad una le foglie di basilico e con un canovaccio asciugatele con delicatezza. Mettetele all'interno del mixer con il parmigiano, pecorino e pinoli. Frullate ben bene , riunite sul fondo e aggiungetevi l'olio e il sale grosso . Rifrullate e conservate nelle vaschette di alluminio monoporzione rotonde. Potete congelarlo con tranquillità .

- Consiglio :

Utilizzate sempre il sale grosso poichè così facendo il colore del basilico vi rimarrà di un bel verde vivo, anche congelando, evitando il rischio che annerisca.

- Occorrente :

Mixer, vaschette monoporzione

NUTELLA BIANCA

Per una golosa come me non è facile resistere alla tentazione del cioccolato e questa ricetta ne è la conferma. E' semplice e da soddisfazione nel sapere che possibile farla a casa.Vi do anche qualche variante.E' ottima per la preparazione o meglio per la farcia di tanti dolci,ma con l'aggiunta delle nocciole è buona anche da spalmare.Va conservata in frigo nel quale si mantiene buona per circa una ventina di giorni.

- Difficoltà :Media
- Tempo :30 minuti
- Costo :€ 3 circa

- Ingredienti :
250 g cioccolato bianco
200 ml panna liquida per dolci
2 bustine di vanillina
50 g di amido di mais o maizena

- Preparazione :
In un mixer tritate finemente il cioccolato bianco e mettetelo da parte.
In un pentolino antiaderente mettete la panna e le 2 bustine di vanillina.Appena sta per giungere a bollore aggiungetevi il cioccolato tritato e non appena questo si sarà sciolto aggiungete la maizena.Abbassate la fiamma e continuate la cottura per altri 5 minuti avendo l'accortezza di girare sempre.Appena pronta versatela in un recipiente con chiusura ermetica e lasciatela rapprendere almeno per 12 ore a temperatura ambiente dopodichè va conservata in frigo.Terminata la cottura il composto si presenterà molto liquido ma non c'è da preoccuparsi, nell'arco delle successive dodici ore di riposo assumerà una forma semisolida.

- Variante :
Per i più golosi che amano spalmarla sul pane è possibile aggiungere nel momento della cottura insieme alla maizena 100 g di nocciole tritate in polvere.

- Occorrente :
Mixer o robot da cucina