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mercoledì 25 gennaio 2017

IL RAGU' NAPOLETANO

Edoardo De Filippo  , tra le sue tantissime opere , ne ha dedicata una al ragù napoletano...eh si, perchè per ogni napoletano che si rispetti nessun ragù è buono se non quello di mammà. 
'O rraù ca me piace a me 
m' 'o ffaceva sulo mammà. 
A che m'aggio spusato a te, 
ne parlammo pè ne parlà. 
Io nun sogno difficultuso; 
ma luvàmell''a miezo st'uso. 
Sì, va buono: cumme vuò tu. 
Mò ce avèssem' appiccecà? 
Tu che dice? Chest'è rraù? 
E io m'a 'o mmagno pè m' 'o mangià... 
M' 'a faje dicere na parola? 
Chesta è carne c' 'a pummarola.

Devo però precisare che a Napoli ,  zona che vai ragù che trovi , nel senso che c'è chi lo fa con carne mista ( vitello e maiale) e chi con una sola qualità.
Ricordo ancora quando le domeniche le trascorrevo dai miei nonni partenopei ed ancora mi tornano i mente gli odori e i profumi , che sono diventati quelli che mi riconducono alla mia infanzia.
Appena scesa dall'automobile ricordo il profumo del limone che il nonno curava come un figlio, con i suoi bei frutti gialli come l'oro e appena si entrava in casa si veniva accolti dal profumo delizioso del ragù che la nonna, con tanta cura e pazienza ci preparava.
Essendo io all'epoca una bimbetta tutta pelle e ossa ( difficilissimo a crederci, nel vedermi adesso ), ricordo che abbinava questa bontà agli ziti. Il compito , permettetemi di dire non facile, di spezzare tale pasta toccava al nonno, che si sedeva sulla sua seggiola e con il colapasta poggiato sulle gambe iniziava il suo duro compito. 
Siccome si inventavano di tutto pur di farmi mangiare, ricordo che la nonna li faceva spezzare per me , piccoli piccoli , della grandezza di una falange... ah povero nonno , quanta pazienza !!!!
Siccome poi gradivo , la nonna il ragù rimasto lo metteva in un barattolo di vetro e lo dava a mia madre , con la speranza che il miracolo del pasto si ripetesse anche il giorno dopo.
Oggi la situazione è un pò diversa, avendo un critico gastronomico in famiglia, mio marito per precisare, ogni domenica è sempre la stessa storia... Poverina la mia mamma che si sente dire dal genere partenopeo (in tono di scherzo ovviamente ) che il suo è un ottimo ragù, ma non uno napoletano !!! E da lì iniziano le  frecciatine, le battutine , ma sempre tutto in tono scherzoso .
Il segreto di un buon ragù ? Credo che sia la pazienza, tanta tanta pazienza e l'amore per le persone per cui si cucina. Va preparato il giorno prima in una pignatta di coccio , fatto cuocere a fuoco lento e lasciato "pippiare" o "pappuliare" che dir si voglia per almeno otto ore.
Nella riuscita di questo ragù che è stato un successone devo assolutamente ringraziare  l'azienda Mazzotti Home  per la pignatta inviatami , una vera e propria opera d'arte non solo nell'aspetto, ma anche nell'assolvere appieno il suo compito. 
Allora è inutile dilungarsi ancora, vi lascio la ricetta augurandovi un buon ragù!!!




- Difficoltà  : facile
- Tempo : 8 ore 
- Costo : € 20 circa

- Ingredienti per 10 persone :
4,5 l di passata di pomodoro
500 g di salsiccia cervellatine ( quella sottile)
8 tracchie
8 fettine spesse di muscolo di vitello
5 cotiche di maiale
100 g di prosciutto crudo
100 g di pancetta arrotolata
50 g di cipolla
sale qb



- Preparazione :
La prima cosa da fare è tritare finemente la cipolla con il prosciutto crudo e la pancetta. Questa operazione potrete farla tranquillamente con un mixer per risparmiare un pò di tempo. 
Versate il trito nel tegame di coccio e fate rosolare a fuoco basso e ricordandovi sempre di poggiare la pentola su uno spargifiamma . Appena la cipolla sarà bella imbiondita e i grassi del prosciutto e della pancetta sciolti , unitevi tutta la carne, comprese le cotiche che voi o il vostro macellaio avrete arrotolato ed insaporito all'interno con pepe, sale, aglio e prezzemolo ( molti a Napoli mettono anche pinoli ed uvetta ,ma questa volte l'ho omessa).
Fate rosolare affinchè la carne non sia sigillata per bene ( contando che state usando una pentola di coccio tale operazione può durare dai 45 ai 60 minuti).
Unite la passata di pomodoro, salate e lasciate pippiare cioè bollire piano piano per circa sette ore. 
Il miglior modo per assaggiarlo è quello di cospargerlo su una fettina di pane .

- Occorrente: 
Pentola di coccio 





8 commenti:

  1. Che squisitezza il tuo ragù!
    Ho appena cenato e mi hai fatto venire di nuovo fame!
    Un bacio!

    Nuovo post sul mio blog!
    Ti aspetto da me se ti va!
    http://lamammadisophia2016.blogspot.it

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  2. Imma, anche da noi "o raù" è il piatto della domenica (almeno una domenica al mese lo facciamo) e lo adoriamo. Sa di casa, di infanzia, di felicità... Una squisitezza! Complimenti! Un bascio

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  3. A casa mia non è Domenica senza il ragù. Devo confessare di non aver mai usato il prosciutto crudo nel soffritto di cipolla. La prossima domenica ragù alla napoletana

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  4. La pignatta di coccio! Ogni cosa ha un sapore diverso cucinato con il coccio, posso solo immaginare il tuo ragù. Sinceramente non ho mai cucinato un ragù "serio" visti i tempi di preparazione ma al palato ne conosco la differenza! Complimenti per la preparazione e la pazienza! Brava!

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  5. Il vero ragù si fa così (ed è vero che ogni zona, anzi ogni famiglia ha la sua ricetta) e deve pippiare sul fornello basso per secoli e secoli :-D
    La mia ricetta di famiglia è abbastanza simile, anche se non ci mettiamo le "cutenelle"...(mia mamma dice che ci vogliono ma noi figli siamo difficili)

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  6. un ragù così non l'ho mai fatto, voglio assolutamente provarlo, grazie per la ricetta

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  7. Mamma mia, deve essere buonissimo. Io sono originaria di Torre del Greco..... mi piacerebbe non solo fare questo ragù, ma venire anche a Napoli ad assaggiare queste prelibatezze sul posto

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  8. Anche io sono Napoletana e faccio il ragù ,non sempre, come questo che hai fatto tu.Squisito e con i rigatoni l'accoppiata è vincente.

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