IL RAGU' NAPOLETANO

Edoardo De Filippo  , tra le sue tantissime opere , ne ha dedicata una al ragù napoletano...eh si, perchè per ogni napoletano che si rispetti nessun ragù è buono se non quello di mammà. 

'O rraù ca me piace a me 

m' 'o ffaceva sulo mammà. 

A che m'aggio spusato a te, 

ne parlammo pè ne parlà. 

Io nun sogno difficultuso; 

ma luvàmell''a miezo st'uso. 

Sì, va buono: cumme vuò tu. 

Mò ce avèssem' appiccecà? 

Tu che dice? Chest'è rraù? 

E io m'a 'o mmagno pè m' 'o mangià... 

M' 'a faje dicere na parola? 

Chesta è carne c' 'a pummarola.

Devo però precisare che a Napoli ,  zona che vai ragù che trovi , nel senso che c'è chi lo fa con carne mista ( vitello e maiale) e chi con una sola qualità.

Ricordo ancora quando le domeniche le trascorrevo dai miei nonni partenopei ed ancora mi tornano i mente gli odori e i profumi , che sono diventati quelli che mi riconducono alla mia infanzia.
Appena scesa dall'automobile ricordo il profumo del limone che il nonno curava come un figlio, con i suoi bei frutti gialli come l'oro e appena si entrava in casa si veniva accolti dal profumo delizioso del ragù che la nonna, con tanta cura e pazienza ci preparava.
Essendo io all'epoca una bimbetta tutta pelle e ossa ( difficilissimo a crederci, nel vedermi adesso ), ricordo che abbinava questa bontà agli ziti. Il compito , permettetemi di dire non facile, di spezzare tale pasta toccava al nonno, che si sedeva sulla sua seggiola e con il colapasta poggiato sulle gambe iniziava il suo duro compito. 
Siccome si inventavano di tutto pur di farmi mangiare, ricordo che la nonna li faceva spezzare per me , piccoli piccoli , della grandezza di una falange... ah povero nonno , quanta pazienza !!!!
Siccome poi gradivo , la nonna il ragù rimasto lo metteva in un barattolo di vetro e lo dava a mia madre , con la speranza che il miracolo del pasto si ripetesse anche il giorno dopo.
Oggi la situazione è un pò diversa, avendo un critico gastronomico in famiglia, mio marito per precisare, ogni domenica è sempre la stessa storia... Poverina la mia mamma che si sente dire dal genere partenopeo (in tono di scherzo ovviamente ) che il suo è un ottimo ragù, ma non uno napoletano !!! E da lì iniziano le  frecciatine, le battutine , ma sempre tutto in tono scherzoso .
Il segreto di un buon ragù ? Credo che sia la pazienza, tanta tanta pazienza e l'amore per le persone per cui si cucina. Va preparato il giorno prima in una pignatta di coccio , fatto cuocere a fuoco lento e lasciato "pippiare" o "pappuliare" che dir si voglia per almeno otto ore.
Nella riuscita di questo ragù che è stato un successone devo assolutamente ringraziare  l'azienda Mazzotti Home  per la pignatta inviatami , una vera e propria opera d'arte non solo nell'aspetto, ma anche nell'assolvere appieno il suo compito. 
Allora è inutile dilungarsi ancora, vi lascio la ricetta augurandovi un buon ragù!!!

- Difficoltà  : facile

- Tempo : 8 ore 

- Costo : € 20 circa

- Ingredienti per 10 persone :

4,5 l di passata di pomodoro

500 g di salsiccia cervellatine ( quella sottile)

8 tracchie

8 fettine spesse di muscolo di vitello

5 cotiche di maiale

100 g di prosciutto crudo

100 g di pancetta arrotolata

50 g di cipolla

sale qb

- Preparazione :

La prima cosa da fare è tritare finemente la cipolla con il prosciutto crudo e la pancetta. Questa operazione potrete farla tranquillamente con un mixer per risparmiare un pò di tempo. 

Versate il trito nel tegame di coccio e fate rosolare a fuoco basso e ricordandovi sempre di poggiare la pentola su uno spargifiamma . Appena la cipolla sarà bella imbiondita e i grassi del prosciutto e della pancetta sciolti , unitevi tutta la carne, comprese le cotiche che voi o il vostro macellaio avrete arrotolato ed insaporito all'interno con pepe, sale, aglio e prezzemolo ( molti a Napoli mettono anche pinoli ed uvetta ,ma questa volte l'ho omessa).

Fate rosolare affinchè la carne non sia sigillata per bene ( contando che state usando una pentola di coccio tale operazione può durare dai 45 ai 60 minuti).

Unite la passata di pomodoro, salate e lasciate pippiare cioè bollire piano piano per circa sette ore. 

Il miglior modo per assaggiarlo è quello di cospargerlo su una fettina di pane .

- Occorrente: 

Pentola di coccio 

PANE COTTO CON I FAGIOLI

Per fortuna che al giorno d'oggi ci sono le nonne !!! Lo dico da mamma, ringraziando ogni giorno la mia , per tutto quello che fa per la mia famiglia, per la sua presenza che spesso si rivela una vera e propria manna dal cielo !!!

Ma ho sempre sostenuto che le nonne sono un pò magiche con i loro nipoti, arrivano là dove le mamme non riescono e rendono i ricordi ancora più speciali.

Delle mie due nonne ho un ricordo favoloso, la nonna Angela la vivevo a domeniche alterne, non abitando vicine, mentre la nonna di cui porto il nome ...beh c'era un rapporto quotidiano.

Mia madre lavorava e spesso trascorrevo i pomeriggi con lei , ma quelli che mi sono rimasti più impressi erano quelli nel periodo che andava da fine ottobre a novembre, che coincideva con la raccolta delle olive. 

La storia della mia nonna è bella perchè semplice, intrisa dell'amore e dei sapori della sua terra , quella terra che ha tanto amato e rispettato. Durante appunto la raccolta delle olive , sia andava tutti da lei per contribuire e noi piccini, che a dire il vero con le nostre marachelle eravamo un pò d'intralcio ai grandi, venivamo accolti tutti nella sua cucina.

Il suo cuore malato non le permetteva più lavorare in prima persona, ma dirigeva l'opera e i figli, per farla sentire ancora più partecipe, le portavano un secchio di olive a cui bisognava togliere i fuscelli . Lei allora dopo aver preparato il pranzo per tutti, si sedeva sulla sua sedia accanto al camino , ci faceva sistemare in cerchio e ci raccontava dei "cunti".

Ricordo che io ripetevo spesso :- No, nonna, non si dice cunti, ma racconti !!! 

Lei allora mi accarezzava la testa e mi diceva che poi , con il tempo avrei capito che dire cunti non era un errore !!!

Aveva ragione, e lo avrei capito effettivamente poco dopo la sua scomparsa, quando per puro caso mi imbattei ne "Lo cunto de li cunti " di Giambattista Basile....ma questa è un'altra storia.

Il cunto che spesso ci raccontava, in tema con la cucina, era quello dei fagioli ! Nooo, per carità io li odiavo i legumi e quando se ne parlava ? Il giorno in cui per l'appunto li avrebbe serviti a pranzo. 

Brevemente la storiella raccontava di una fanciulla bellissima, da far girare la testa ad un principe e che sposò  un bel contadino. Il ragazzo dedito al lavoro , era stato messo in guardia dalla madre , che spesso la bellezza ed il cervello non andavano di pari passo...ma si sa, l'amore ha il sopravvento su tutto e tutti. Un giorno il giovane sposo , prima di recarsi ai campi chiese alla moglie per cena due fagioli , e già ne pregustava il sapore soave. Tornata la sera, a cena trovò nel piatto un solo fagiolo... sih perchè la moglie davvero ne aveva cotti solo due , uno a testa.

Per come la nonna raccontava , io scoppiavo a ridere, ma lei mi diceva che dovevo riflettere, perchè nella vita non bisogna mai fermarsi alle apparenze ed in cucina  nemmeno al primo assaggio.

Vi starete chiedendo perchè tutta questa storiella ? Semplicemente per presentarvi un piatto che ha i fagioli come protagonisti , ed ogni volta che lo ripropongo penso alla storiella e a quei giorni ancora così vivi nei miei ricordi : il pane cotto con i fagioli.

Mi sono avvalsa di due importanti prodotti : la materia prima:  i fagioli rossi matesè , tipici delle mia zona e da agricoltura biologica ( chi non riuscisse a reperirli può farlo con qualsiasi varietà ) e la legumiera della Mazzotti Home.

Beh non vi resta altro che fare un salto indietro nel tempo per la realizzazione di questo piatto unico , avere a disposizione del pane rigorosamente raffermo  ed augurarvi buon appetito !!!!

Un'ultima cosa, prima che non mi dimentichi: le dosi sono indicative, 80 g di pane secondo voi bastano a persona ? La regola direbbe di si , ma spesso ci sono delle eccezioni !!!

- Difficoltà : facile

- Tempo : 20 minuti

- Costi : 2 € circa

- Ingredienti per 4 persone :

350 g di fagioli cotti

30 g di cipolla 

20  di olio extravergine di oliva

320 g di pane raffermo

sale qb

acqua qb

- Preparazione :

Per prima cosa tritate finemente la cipolla e fatela imbiondire con l'olio extravergine di oliva in untegame di coccio, avendo l'accortezza di porlo su uno spargi-fiamma .

A questo punto unite i fagioli già cotti, un pizzico di sale e dell'acqua.

Per quanto riguarda l'acqua le dosi possono essere solo che indicative, in quanto dipende dalla durezza del pane, che all'inizio deve essere coperto dall'acqua.

Appena l'acqua bolle versatevi all'interno il pane rigorosamente raffermo tagliato a cubetti belli spessi e a fiamma medio-bassa con un cucchiaio di legno mescolate molto delicatamente . Il pane appena sarà morbido e l'acqua completamente riassorbita è pronto per essere gustato.

- Occorrente .

Legumiera di coccio , cucchiaio di legno.

MAZZOTTI HOME ... LE PENTOLE NON SONO SOLO PENTOLE

Tradizione di famiglia è quella di preparare alle proprie figlie il corredo : lenzuola ricamate , copriletti in chiacchierino , vestiario, ma anche utensili di cucina e batterie di pentole. Quelle che utilizziamo noi sono moderne , in acciaio inox, dal fondo alto almeno 1 cm ...ma ricordate come erano quelle delle nostre nonne ? Io si, soprattutto quella della mia nonna paterna, nonna Angela che aveva la sua bella batteria di pentole in ceramica nella sua piccola cucina. Quando la domenica poi sapeva che saremmo andati a pranzo da lei si svegliava prestissimo per preparare il suo ragù, che doveva "pappoliare" non meno di sei ore.Che profumi soavi, che delizia per il palato !!!! Oggi, a volerlo replicare , il risultato non è lo stesso e credo che tanto dipenda non solo dalla qualità degli ingredienti, ma dalle pentole.

Infatti non mi sbagliavo, e ho avuto modo di accertare ancora di più la mia tesi quando ho testato le ceramiche della "Mazzotti Home " , ceramiche dal 1903.

 

Albisola in provincia di Savona, vanta dal XIX secolo una grande e nota produzione di pentole di terracotta. Immaginate l'argilla che arrivava via mare dalla vicina Francia, più precisamente da Antibes. Le ceramiche venivano cotte nei forni a legna , che a sua volta veniva ricavata dall'Appennino Ligure. Le vernici invece venivano macinate e preparate nei mulini di Ellera. La produzione , a cui partecipava la maggior parte della popolazione, tra cui le donne ed i bambini, veniva fatta essiccare in riva al mare o nelle tipiche stradine di paese liguri , i carruggi o caruggi che dir si voglia.

proprio in questo periodo , nel 1903 , Giuseppe Bausin Mazzotti decide di aprire per conto proprio , nel piccolo borgo di  Pozzo Garitta , una piccola manifattura di pentole . Molti dei pezzi creati erano unici e lo stesso Filippo Tommaso Marinetti (ideatore del manifesto del Futurismo) definisce Albisola la "Libera Repubblica delle Arti". La Manifattura Mazzotti ospitò vari membri del movimento futurista , così come negli anni a seguire annovera ospiti del calibro di Lucio Fontana , Bruno Munari, Aligi Sassu , Enrico Baj e tanti altri ancora.

Dal 1903 ad oggi quattro generazioni si sono susseguite ed oggi come allora i processi della lavorazione sono tutti eseguiti interamente a mano. 

Non esistono stampi, si parte dalla balleggiatura , ovvero da una semplice "palla " di argilla a cui , tramite delle operazioni manuali, si eliminano eventuali bolle d'aria. Il passaggio successivo è la foggiatura che può avvenire in 4 modi diversi , a seconda dell'oggetto da realizzare, e successivamente all'essiccazione al sole, ogni singolo pezzo viene cotto in forno ad una temperatura di circa 1000° due volte, prima e dopo la smaltatura.

Da qualche anno la Mazzotti ha ripreso la produzione di pignatte, creando la linea mazzotti Home , la quale può essere riassunta con un neologismo: artistigianalità. Le pentole diventano un vero e proprio complemento di arredo , con i loro colori sgargianti, adattandosi perfettamente ai diversi stili di arredo...e poi esaltano la cucina, gli aromi ed ogni singolo ingrediente.

Le pentole non saranno solo più pentole, ma saranno una vera e propria opera d'arte.

Ed ecco la splendida campionatura che ho ricevuto : una casseruola, una pignatta ed una zuppa legumi.

Prima di utilizzare queste che sono delle vere e proprie opere d'arte è bene seguire dei semplici ma indispensabili consigli. Al primo utilizzo ( ma qualora ogni volta si riutilizzassero dopo un periodo prolungato di "riposo") le pentole vanno riempite fino all'orlo di acqua e lasciate così per almeno 15 minuti. Quando si mettono sul fuoco la fiamma deve essere bassa e va aumentata gradatamente, utilizzando sempre una retina spargifiamma. 

Vi invito a visitare il sito www.gmazzotti1903.it dove potrete ammirare tantissime opere d'arte e dove potrete volendo, prenotare visite guidate ai laboratori e allo splendido giardino museo in cui sono conservate oltre 50 opere di ari artisti.

Mazzotti , dove l'arte delle ceramiche prende vita .