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martedì 7 novembre 2017

PROSCIUTTO DI MODENA DOP...STORIA E CULTURA DI UN'ECCELLENZA ITALIANA

Chi avrebbe mai pensato che il Prosciutto di Modena DOP ha una storia così antica da affondare le sue origini in un passato tanto remoto quanto l'era del bronzo. Le prime tracce risalgono all'epoca dei Celti che iniziarono a praticare la conservazione delle carni sotto il sale , per poi passare ai Romani, che quando partivano per le loro lunghe campagne militari portavano con sè enormi scorte di carne suina stagionata sotto il sale, tutta proveniente dalla Pianura Padana .
 La zona del modenese divenne sempre più punto di riferimento per l'allevamento dei suini e per la la lavorazione di suddette carni ; infatti la zona di produzione del Prosciutto di Modena DOP comprende la fascia collinare che si sviluppa intorno al bacino del Panaro , zona che non supera i 900 m di altitudine comprendendo anche alcuni territori delle province di Bologna e Reggio Emilia.
Un prodotto di eccellenza giunto fino ai giorni nostri  e che nel 1969 ha fatto nascere in forma del tutto volontaria il Consorzio del Prosciutto di Modena DOP , che ha ottenuto dalla CEE il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta ). Compito del Consorzio del Prosciutto di Modena DOP è quello di valorizzare , promuovere e tutelare il prodotto , salvaguardando le caratteristiche organolettiche e nutrizionali, offrendo ai consumatori quel prodotto ricco di genuinità oltre che di storia e cultura inalterato nel tempo.

Immagine tratta dal sito Consorzio del Prosciutto di Modena 

Vi starete chiedendo in che modo  si ottenga  un Prosciutto di Modena DOP ? Semplicemente partendo dalle basi , poichè tutte le fasi di lavorazione, dall'allevamento ,passando per la macellazione fino alla lavorazione delle carni è tutta strettamente controllata e certificata.
I suini utilizzati nascono e crescono rigorosamente in Italia e quelli le cui cosce diventeranno Prosciutti di Modena DOP vengono tatuati entro 30 giorni dalla nascita. Tutti i successivi processi vengono certificati da ulteriori marchi identificativi , sigilli e apposite certificazioni.
La lavorazione del Prosciutto di Modena DOP  inizia con la rifilatura della coscia, eliminando il grasso in eccesso e parte della cotenna , dando al pezzo la sua tipica forma a pera , passando poi alla salatura , senza aggiunta di additivi , coloranti e  conservanti. 
La salatura è fatta in modo tale che a fine stagionatura il prodotto sia sapido ma non salato e viene praticata due volte, a distanza di venti giorni.
Trascorso tale periodo i Prosciutti di Modena DOP vengono fatti riposare per un periodo di circa 70 giorni in stanze con umidità e temperature rigorosamente controllate. Dopo tale periodo di riposo  vengono lavati ed asciugati e da qui prende il via la vera e propria stagionatura.
Durante la stagionatura che dura almeno 14 mesi ( tutto a seconda della grandezza dei pezzi ) viene effettuata la stuccatura o sugnatura , ovvero le parti scoperte dalla cotenna vengono spalmate con un impasto fatto di grasso, sale, farina e spezie.
Come si fa a riconoscere un Prosciutto di Modena DOP ?

Immagine tratta dal sito Consorzio del Prosciutto di Modena 
Un Prosciutto di Modena DOP si riconosce ovviamente dagli innumerevoli marchi e certificazioni che come già detto riguardano tutta la filiera, dalla nascita dell'animale che ha un legame strettissimo tra la zona di produzione e la zona in cui viene allevato ,  fino alla fine del ciclo produttivo regolamentato da severe regole e regolamentate dall'organo garante esterno al Consorzio del Prosciutto di Modena DOP  autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole , Alimentari e Forestali , ovvero l'Istituto Parma Qualità.
Un altro modo per poterlo riconoscere è ovviamente dall'aspetto : classica forma a pera, dal colore rosso vivo , profumo intenso ma dolce, sapido ma non salato .
Un alimento nutriente , prevalentemente magro e digeribile , con un basso livello di colesterolo e alto contenuto proteico, adatto ad ogni tipo di dieta.
Quindi mangiamo bene, mangiamo italiano !!!!


10 commenti:

  1. Di sicuro un prosciutto di altissima qualità valorizzato dalla cultura del territorio, mi hai incuriosita e lo proverò presto!

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  2. adoro il prosciutto di modena, è uno dei miei preferiti, di ottima qualità, adatto anche ai bambini

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  3. che delizia questo prosciutto di modena, sicuramente la qualità e elevata! Devo assolutamente cercarlo dalle mie parti

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  4. Io amo il prosciutto e questo è di ottima qualità ogni tanto lo compro e lo porto in tavola con piacere

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  5. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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    1. Il prosciutto crudo è sicuramente il salume che preferisco in assoluto e questo di Modena è di gran pregio... una vera eccellenza italiana!

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  6. mmmm dev'essere delizioso dato che si tratta di un crudo di primissima scelta e alta qualità...da provare!!

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  7. E' quello che preferisco e che cerco sempre al reparto salumeria!

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  8. Ciao, la qualità di buon prodotto è molto importante e si riconosce anche dal sapore e colore. Adoro il prosciutto crudo di Modena !!

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  9. Io prosciutto di Modena penso che sia proprio ineguagliabile come sapore e profumo. Eccellenza del made in Italy

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